Luis Arráez está al frente del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) que impulsa el programa Ecocomedores al que están obligados a suscribirse todos los centros escolares con gestión directa de sus comedores el próximo curso.

-¿Qué porcentaje de la producción agraria en Canarias es ecológica?

-Aproximadamente el 20 por ciento de la producción agraria es ecológica. En los últimos años ha habido un crecimiento, aunque no sea el que deseamos. Serían entonces 8.000 hectáreas de las 40.000 censadas las que están destinadas a la producción ecológica, lo que supone en torno a un millón de kilos. A mi juicio no está mal. Es verdad que la mayor parte son plátanos ecológicos, pero también tenemos hortalizas, uvas para hacer vino ecológico, frutales como mandarinas y, por supuesto, la batata. De esas 8.000 hectáreas, una parte importante también está destinada a pastos para la ganadería ecológica.

-¿Es suficiente?

-No es suficiente, sobre todo en determinados productos. Hay productos en que sí, por ejemplo, el plátano ecológico, que incluso se exporta más allá de Canarias. Pero con respecto a otros productos, sobre todo de hortalizas, creo que hace falta más producción. Incluso para cubrir el programa Ecocomedores. Solo para cubrir la demanda de los centros adscritos hace falta más producción, sobre todo de determinadas frutas y básicamente hortalizas, como la zanahoria, de la que hay poca. Había solo una empresa en Canarias que tenía una producción importante y hace un tiempo que lo ha dejado. Ahora otros productores lo están intentando de nuevo, incluso en Lanzarote. Echamos en falta más productos ecológicos.

-Y como director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, ¿cómo valora la producción agroalimentaria de Canarias?

-En Canarias tenemos muchas marcas y sellos de calidad diferenciada. En el sector del vino tenemos 11, que no está mal. En queso, tenemos tres denominaciones de origen: queso majorero, palmero y Flor de Guía. Podría haber algunas más. La miel de Tenerife también cuenta con DO, así como la Denominación de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas de Canarias. Incluso la cochinilla, aunque no es un producto que se comercialice mucho hoy en día, cuenta con DO. Y luego tenemos varias IGP (Indicación Geográfica Protegida), como el plátano, el gofio o el ron miel, y la última que se ha incorporado es el aguacate de Canarias. Muchas otras están solicitando este sello. Y luego tenemos también la certificación de la producción ecológica. En general, la calidad de la producción en Canarias es bastante alta. Tenemos productos únicos, singulares, con unas características muy diferenciadas.

“Ecocomedores ha sido referencia para el Decreto de comedores sostenibles”

-¿Qué hace tan diferenciada la producción canaria de la de otras zonas?

-Se cultiva en unas condiciones que la hacen diferente. El clima, el suelo volcánico, las horas de sol, el sistema de cultivo, todo eso influye en la calidad del producto, incluso el tema organoléptico. Lo hace diferente. En general, aunque no tengan sellos específicos, creo que en Canarias la producción tiene bastante calidad. Y hay muchos productos que reúnen las características para solicitar un sello de calidad, una marca de garantía diferenciada. Por ejemplo, en Lanzarote, la batata sería uno de esos productos que podría contar con una marca de calidad diferenciada. También el queso de Lanzarote o la lenteja, así como el tomate canario o la producción de frutas tropicales, como la manga, la papaya... Perfectamente podrían contar con este sello porque son de mucha calidad. Lo que hace falta es más producción. En el caso del aguacate, que tarda de cuatro o cinco años para empezar a producir, vamos a tener producción no solamente para cubrir nuestra demanda interna, sino para exportar. De ahí la importancia de contar con un sello de calidad diferenciada.

-¿Cuáles serían los principales requisitos para la transición de agricultura convencional a ecológica?

-Existe un reglamento a nivel europeo, que es el que se aplica en España y en Canarias. Pero básicamente, para que todo el mundo lo entienda, el requisito fundamental es que lo que se produce como ecológico no puede ser tratado con ningún producto que no esté autorizado por ese reglamento. Los productos fitosanitarios que se emplean en agricultura convencional como pesticidas, herbicidas, abonos químicos, sintéticos... están prohibidos, incluso en el tratamiento posterior a la recolección. Cuando vas al supermercado y ves esos productos maravillosos, con esos colores y brillos, es porque han sido tratados con derivados químicos y es por eso que los productos ecológicos no resultan tan atractivos a la vista. El problema de lo ecológico es que al no poder tratar las plagas, que son muchas y cada vez más, con estos fitosanitarios habituales, hay un riesgo muy superior para el cultivo. Afortunadamente, en el ámbito ecológico hay siempre mucha investigación e intercambio de información entre los productores y los buenos profesionales saben cómo actuar.

-Hay un gran porcentaje de consumidores que son más reacios a comprar productos ecológicos porque tienen un precio más elevado.

-Ese es uno de los problemas. No tenemos que fijarnos en el precio, tenemos que fijarnos en el valor que tiene ese producto por diferentes razones: el punto de vista nutritivo, de la seguridad alimentaria, la manera de cultivarlo... Todo eso lo tenemos que tener en cuenta y, al final te puede compensar, porque no te hace falta consumir o comprar tanta cantidad. Y además estás comiendo saludable.

“Tenemos productos únicos, con unas características diferenciadas”

-Uno de los programas estrellas para promocionar la producción ecológica es el proyecto Ecocomedores ¿Cómo valora la iniciativa?

-Es uno de los programas al que más esfuerzo y dedicación le estamos destinando. Estamos muy orgullosos porque, en el marco de los XVIII Premios Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se nos ha concedido la distinción de Especial Reconocimiento por ser un modelo de alimentación saludable en los comedores escolares a partir de productos ecológicos, frescos y de temporada, que impulsa también la producción agraria local. Asimismo, que el Gobierno nos haya tenido como referencia para elaborar el Real Decreto de comedores sostenibles de España nos llena de satisfacción. Una de las ventajas de que este programa se vaya consolidando es que los precios del producto se acuerdan todos los años antes de empezar el curso. Los productores hacen un estudio de mercado y se establecen unos precios justos. Justos para el productor, para el comedor que lo compra y para el centro porque desaparece el intermediario. Es un canal de comercialización muy corto, casi directo desde el productor al ecocomedor. Lo ideal sería hacer lo mismo a escala global, es decir, intentar que el producto ecológico, que lógicamente tiene unos mayores costes de cultivo y una menor producción, pueda comercializarse directamente. En los ecocomedores el precio del menú no ha aumentado.

-¿Mantener el mismo coste con mayor calidad de la comida podría ser una motivación para que el resto de colegios se sumen a uno de los programas estrellas del ICCA?

-Suele haber varios problemas asociados a las reticencias de los centros cuando se les invita a participar en el programa, pero una de las respuestas es precisamente esa. Creen que se va a encarecer el coste de los menús, pero les demostramos que se equivocan. Los que tienen un comedor de gestión directa ya están obligados a entrar. Se trata de una resolución de la Consejería de Educación, con la que estamos trabajando muy bien, de forma coordinada, para implantar el próximo curso este programa. Otra respuesta que nos dan los colegios es que a los niños no les va a gustar este tipo de menú, y así suele ser efectivamente. Hay niños y niñas que desgraciadamente en su casa no han comido nunca una verdura. Ni sus padres. Porque si sus padres comieran seguramente les animarían. Aunque parezca mentira, el porcentaje es altísimo. Hay gente que no come verdura porque no le gusta la verdura, no porque sea cara. Al igual que hay gente que tampoco come fruta, aunque creamos que todo el mundo lo hace. Para el alumnado supone un proceso de adaptación porque está demostrado que al poco tiempo el paladar se va acostumbrando.

“El programa Ecocomedores va a llegar a 160 centros docentes el próximo curso”

-¿Cómo afrontan las carencias de producción ecológica en cada Isla?

-Cuando hablamos de producto local tenemos que hacer referencia al concepto de producción canaria, porque lo que falta en una isla lo compensa otra. Hay mandarinas y plátano ecológico en La Palma, así como batata ecológica en Lanzarote, de la que carecen otras islas. Trabajamos en colaboración con los cabildos para que asuman el gasto del transporte interno dentro de la Isla mientras que del interinsular se encarga el ICCA, aunque hay cabildos que se ofrecen. La colaboración de los cabildos está siendo fundamental para que el precio del producto vaya totalmente al productor.

-¿Cómo ha evolucionado el programa Ecocomedores?

-Tenemos la suerte de que cada vez son más los centros suscritos. Ahora mismo hay 127, y a final de curso teóricamente tendrían que estar unos 160 dentro del programa de comedores por lo menos iniciándose, porque luego, paulatinamente, tienen que ir aumentando el consumo de productos ecológicos hasta llegar a lo ideal que sería un 90 por ciento de lo que consumen. En Lanzarote, el proyecto Ecocomedores ha pasado en tan solo dos cursos de dos a seis centros, siendo el Capellanía de Yágabo curiosamente el único de gestión directa y el pionero de la iniciativa, y ya tenemos la petición de siete colegios más de gestión indirecta, con lo que supondría llegar al doble de centros. Están convencidos de las bondades del programa. En Fuerteventura, por otro lado, siendo una isla con más centros donde los comedores son de gestión directa, lo estamos retomando ahora, porque la cadena empezó a fallar, al entender el agricultor ecológico que podría conseguir mayor rentabilidad comercializando su producción en los mercados. Aun así, al final de curso todos los colegios con gestión directa de sus comedores deben estar acogidos al programa. No se puede obligar a todos los centros porque, por el momento, no hay producción suficiente ecológica, de temporada y local. A medio y largo plazo lo ideal sería que el programa se implante en todos los centros escolares con comedor. Estamos hablando de casi 500 comedores escolares.