Mario Yamuza empezó a ‘cocinar’ su alma de chef desde niño, en una receta que marida la memoria, la tradición, el amor por Fuerteventura, el olor a los tomates en época de zafra y el recuerdo de su abuelo. Quizás por esto, para él, la gastronomía es mucho más que un oficio, es también un homenaje a los sabores de la Isla. Formado en Hecansa y con experiencia en varias cocinas de Canarias y la Península, incluido un stage en El Celler de Can Roca, con el tiempo, regresó a casa con su proyecto propio: Tagoro Gastrotasca.

En su trayectoria en la cocina destacan hitos como el bronce en el Campeonato de Canarias Absoluto de Cocina en 2023, ser nombrado embajador de Hecansa en 2025 o representar a Puerto del Rosario en Madrid Fusión, pasos que le han llevado al hoy, en el que está centrado en su compromiso personal con el producto local y la identidad culinaria majorera. En Tagoro, Mario Yamuza no busca reinventar Fuerteventura, sino mirarla a través de sus sabores e interpretar sus raíces para llevar el alma al plato. En su propuesta gastronómica, la identidad se saborea “con la mirada abierta”, con una “cocina majorera evolutiva”, como él mismo la define, donde el comensal “reconozca algo familiar y, al mismo tiempo, se sorprenda”.

-¿Qué recuerdos de su infancia o de su casa cree que están todavía presentes cuando cocina?

-Uno de los recuerdos más claros que tengo es el olor a tomate, especialmente en época de zafra. Es un olor muy característico que me conecta inmediatamente con Fuerteventura y, de una manera muy especial, con mi abuelo. Para mí tiene esa doble carga: territorio y familia. Creo que, cuando cocino, busco muchas veces eso de forma inconsciente: sabores y aromas capaces de despertar un recuerdo. Al final, antes que la técnica, la cocina comienza en la memoria.

-¿En qué momento sintió que la cocina iba a ser su camino?

-Mi familia siempre ha estado vinculada a la hostelería. Mi padre era maître y, desde muy pequeño, recuerdo estar rodeado de salas, cocinas y restaurantes. Era un entorno que formaba parte de mi vida con total naturalidad. El momento decisivo llegó cuando estaba terminando Bachillerato. Fue entonces cuando comprendí que la gastronomía no era solamente algo que había vivido desde pequeño, sino lo que verdaderamente me gustaba y a lo que quería dedicarme profesionalmente. Ahí decidí formarme y convertir la cocina en mi camino.

“El olor a tomate me conecta con la Isla y de manera especial con mi abuelo”

-Ha pasado por cocinas muy diferentes. ¿Qué se llevó de esas experiencias?

-Cada cocina me ha aportado algo diferente. Canarias me dio la raíz y la conexión con el producto y con nuestra manera de entender la gastronomía. Salir fuera, a lugares como Salamanca o Málaga, me permitió abandonar mi zona de confort, conocer otros productos y descubrir formas distintas de trabajar y de organizar una cocina. Todas esas experiencias me enseñaron disciplina, capacidad de adaptación, trabajo en equipo y, sobre todo, que nunca se deja de aprender. De El Celler de Can Roca me llevé, además, la demostración de que se puede hacer una cocina contemporánea y de altísimo nivel sin perder la conexión con el territorio.

-¿Qué fue lo que más le sorprendió de su paso por El Celler de Can Roca?

-Más allá del nivel técnico y de la organización, lo que más me sorprendió fue la forma en la que defendían el producto catalán. Por aquella cocina pasaba muchísimo producto y una gran parte procedía de productores cercanos. Allí entendí que defender un territorio no puede quedarse en un discurso. Se demuestra cada día eligiendo a quién compras, conociendo el origen del producto, escuchando al productor y dándole un sentido dentro del plato. Esa experiencia reforzó mi deseo de hacer algo parecido con Fuerteventura y con el producto majorero.

“Cuando cocino, inconscientemente busco sabores que despierten un recuerdo”

-¿Dónde está el límite entre respetar una receta tradicional y atreverse a transformarla?

-Para transformar una receta tradicional, primero hay que conocerla y entenderla. Hay que saber de dónde viene, por qué se utilizaban esos ingredientes y qué sentido tenía esa forma de cocinar. A partir de ahí puedes aplicar nuevas técnicas, cambiar una textura o modificar la presentación. El límite está en no perder el alma del plato. Si al probarlo ya no reconoces su sabor, su historia o su vínculo con el territorio, probablemente has ido demasiado lejos. La clave para que la cocina canaria conserve su sello es que el producto, la memoria y el sabor estén siempre por encima de la técnica o de la estética.

-¿Qué tiene el producto majorero que le resulta especialmente atractivo y qué producto queda por reivindicar?

-El producto majorero tiene una identidad muy marcada. Son productos ligados a un territorio difícil, al clima, al mar y a una forma de vida. Tienen sabores muy reconocibles y cuentan la historia de la Isla. No me quedaría con un único producto por reivindicar. Creo que el producto majorero, en su conjunto, todavía tiene muchísimo recorrido. Durante mucho tiempo hemos tendido a menospreciar lo nuestro, aunque eso está cambiando desde hace unos años. Tenemos que continuar investigando, buscando nuevas aplicaciones y presentándolo con orgullo. Más que un producto concreto, lo que todavía queda por descubrir gastronómicamente es todo el potencial de Fuerteventura.

“En El Celler de Can Roca vi altísimo nivel sin perder la conexión con el territorio”

-¿Cómo definiría la cocina de Tagoro Gastrotasca?

-Definiría Tagoro como una cocina majorera evolutiva: una cocina con raíces, pero con una mirada abierta. Partimos del producto, de las recetas y de los recuerdos de nuestra tierra, y utilizamos técnicas actuales para expresarlos de otra manera. Queremos que quien venga reconozca algo familiar y, al mismo tiempo, se sorprenda. No buscamos una cocina excesivamente solemne ni encorsetada, sino cercana, honesta y divertida. Tener identidad tampoco significa ponerse fronteras: podemos dialogar con otros productos y otras culturas, pero sin olvidar nunca desde dónde cocinamos.

-¿Qué parte de la profesión es la más dura y qué es lo que más le gusta?

-La parte más dura es todo el sacrificio que no se ve: las horas, el tiempo que dejas de pasar con la familia, la presión física y mental y la dificultad para desconectar. Cuando además tienes tu propio restaurante, al trabajo de cocinar se suman la gestión, los proveedores, los números, el equipo y la responsabilidad de que todo funcione. Lo que más me gusta es la posibilidad de crear, de seguir aprendiendo y de transmitir algo a través de un plato. También es muy gratificante ver disfrutar a los clientes y crecer junto al equipo. Desde fuera quizá no se imagina la cantidad de trabajo que hay detrás de algo que el comensal se come en apenas unos minutos.

“Para transformar una receta tradicional, primero hay que entenderla”

-Ahora también tiene una responsabilidad diferente como embajador de Hecansa y como referente para jóvenes que quieren dedicarse a la cocina. ¿Tiene algún consejo para quienes están empezando y sueñan con convertirse en cocinero o cocinera?

-Ser embajador de Hecansa es una responsabilidad muy bonita porque yo también me formé allí. De alguna manera, significa devolver una parte de todo lo que la formación me aportó. A quienes están empezando les diría que tengan paciencia, humildad y muchas ganas de aprender. Antes de querer destacar hay que dominar las bases, escuchar, ser ordenado, trabajar en equipo y respetar el oficio. En esta profesión no existen los atajos. También les recomendaría viajar, conocer otras cocinas y hacer prácticas, pero sin olvidar nunca sus raíces. Una trayectoria no se construye con un momento de visibilidad, sino con constancia y trabajo diario.

-Si dentro de 10 años alguien habla de Mario Yamuza, ¿qué le gustaría que dijera? ¿Cuál es la próxima meta?

-Ahora mismo no tengo una meta concreta a corto o medio plazo. Creo que Tagoro todavía tiene mucho margen para crecer y estoy centrado en mejorar el proyecto, fortalecer el equipo y seguir haciendo evolucionar nuestra propuesta sin perder su esencia. Dentro de 10 años me gustaría que dijeran que fui un cocinero coherente, que defendí Fuerteventura sin complejos y que ayudé a dar valor a nuestros productos y a quienes los producen. También que contribuí, aunque fuera con una pequeña parte, a que la gastronomía majorera ocupara el lugar que merece. Si Tagoro consigue crecer conservando su identidad y su alma, ya sería una meta muy importante.

-También le hemos visto recientemente en televisión. ¿Qué destaca de la experiencia?

-Me invitaron al programa El Club, de la Televisión Canaria, y la verdad es que fue una experiencia muy bonita. Además, coincidió con un programa dedicado a cocinar con madres, por lo que tuvo un componente especialmente cercano y emotivo. La televisión tiene un ritmo y un lenguaje diferentes, pero también es una ventana estupenda para compartir nuestra cocina y hablar del producto de Fuerteventura. Si aparecen nuevas propuestas que tengan sentido y me permitan mostrar lo que hacemos de una manera honesta, estaré encantado de volver. Pero yo me considero cocinero antes que nada; estar delante de una cámara puede ser una consecuencia del trabajo, pero no es el objetivo.